Étterem nyitása Németországban

Ahogyan Magyarországon, úgy Németországban is meg kell felelnie bizonyos szabályoknak a vendéglátó helyiségeknek. Ezek közül néhány talán egyértelműnek tűnik, mint például a szemét tárolására vonatkozó szabályok, azonban akadnak specifikus szabályok, amik például az élelmiszer tárolásának módjára, hőmérsékletére vonatkoznak. Így, vagy úgy, de érdemes sorra venni az alapvető szabályokat, amit mi most öt pontban össze is szedtünk.

A blogbejegyzés alapját a Németországban minden vendéglátó helyiséget üzemeltetőnek kötelező, úgynevezett Gaststättenunterrichtung szolgáltatta.

1. Alapkövetelmények egy vendéglátó hely számára

Egy vendéglátó hely esetében is az egyik első követelmény, hogy maga az épület megfelelő állapotban legyen. Ezt az illetékes hatóság, az úgynevezett Kreisverwaltungsbehörde ellenőrizheti. Ez a szerv vizsgálja a tetőszerkezet és a falak állapotát, valamint azt is, hogy csúszásmentes-e a padló, vagy hogy elég szárazak-e a helyiségek, ami kulcsfontosságú a fertőzések elkerülésében. Fontos továbbá, hogy elegendő mennyiségű természetes fény legyen a konyhában, azonban az ablakok nem lehetnek nyithatóak. Amennyiben az ablak mégis nyitható, úgy szigorúan kötelező azt szúnyoghálóval ellátni.

Mellékhelyiség és öltöző biztosítása a személyzetnek szintén nélkülözhetetlen, hogy a munka előtt és után át tudjanak öltözni. Ez azért is fontos, mert ha egy ellenőrzés során konyhai munkaruhában tartózkodik egy alkalmazott például a parkolóban, akkor komoly bírságra számíthatunk.

Néhány alapkövetelmény még, hogy nem lehetnek fából készült munkafelületek, illetve, hogy a hűtőberendezések működjenek, és az előírásoknak megfelelően, szeparáltan legyenek tárolva az ételek és italok.

Forrás: Pixabay

2. Higiéniai szabályok az üzlethelyiség, munkavállalók és ételtárolás esetén




Egy vendéglátó helyiség üzemeltetésére vonatkozó higiéniai szabályok három nagyobb csoportra oszthatóak: szeméttárolás, munkavállalókra vonatkozó higiéniai szabályok és ételtárolás, utóbbit egy későbbi fejezetben részletezünk.

A legfontosabb szabály a szeméttárolás esetén, hogy a szemét- és ételmaradékot a lehető leggyorsabban kell eltávolítani a konyhából, ugyanakkor szigorúan tilos az udvaron tárolni.

A személyzetet érintő követelmények közül a legfontosabb a megfelelő kézmosás, és ennek biztosítása: csak meleg folyóvízzel, folyékony szappal moshatnakkezet és szigorúan egyszer használatos papírtörlőt használhatnak kézszárításra. Fontos még a rendszeres haj-, köröm-, és testápolás, valamint ékszer sem hordható munka közben.

3. Konyha üzemeltetése - a mindennapok




A már említett személyzeti higiéniai szabályok mellett a konyhában a felületek és munkagépek tisztítása is nagy hangsúlyt kap. A mosogatónál minden esetben külön kell választani, hova kerülnek a koszos, és hova a tiszta eszközök. Az eszközökre és a konyhára vonatkozó szabályok mellett ugyanolyan fontosak az élelmiszerekre vonatkozó szabályok, amelyek közül összeszedtük a legalapvetőbbeket:

• Csak friss terméket lehet használni
• Húsokat, növényi alapanyagokat, italokat és egyéb élelmiszereket külön kell tárolni és külön is kell előkészíteni
• A hűtési folyamatot nem lehet megszakítani, minden esetben 2-6 fok között történhet, efölött könnyen kezdenek kialakulni és szaporodni a baktériumok
• A készétel ne legyen hosszan melegen tartva, hűtés esetén pedig gyorsan és adagonként hűteni
• A sütési vagy pörkölési folyamatoknál mindig válasszuk a leggyorsabb elkészítésre lehetőséget nyújtó hőmérsékletet

4. Ellenőrzés - mire kell odafigyelni, hogyan viselkedjünk, ha ellenőrzés van

Általános igazság, de ettől függetlenül sosem lehet elégszer hangsúlyozni: egy ellenőrzés során az ellenőrökkel együttműködve, minden kérdést meg kell válaszolni, meg kell mutatni mindent, amire kíváncsiak és hagyni kell őket, hogy szabadon végezhessék a munkájukat.
Az ellenőrök jogköre széles: a felszólítástól, a bírságon át az üzlet azonnali bezárásáig mindenhez joguk van. Amennyiben az élelmiszerekkel az ellenőrzés folyamán bármilyen probléma adódik, a ProdHaftG alapján az élelmiszer gyártónak kell bizonyítania, hogy nem a gyártási folyamat során alakulhatott ki a probléma. Unalomig ismert lehet, de ennek ellenére fontos hangsúlyozni, hogy a munkatársak, dolgozók oktatása elengedhetetlen, valamint figyelmeztetni kell őket, amennyiben valamit helytelenül csinálnak. Az átlátható dokumentáció pedig nemcsak a vendégek biztonságát garantálja, de egy ellenőrzés során is megkönnyíti

5. Étlapon fel kell tüntetni

Minden vendéglátó helyiségnek szüksége van egy dokumentációra, amely alapján a személyzet tájékoztatást tud adni az ételekben található allergénekről. Nem kell mindent az étlapra írni, elegendő egy rövid megjegyzés: pl. “allergéneket tartalmaz”, azaz “enthält Allergene” - így a vendég utána tud kérdezni, milyen allergént tartalmaz az adott étel. Az allergéneket a VO (EG) 1169/2011 – LIMV rendelet alapján kell azonosítani. Lehetséges allergének között szerepel például: Sojaöl (szójaolaj), Maiskeimöl (kukoricacsíra-olaj), Produkte aus Soja (szójából készült termékek), Mais (kukorica), Raps (repce)

 

---

 

Az ezen az oldalon megosztott információk mind szakértők által a legnagyobb odafigyeléssel kerülnek elkészítésre és ellenőrzésre. Ettől függetlenül nem tudunk felelősséget vállalni az információk helyességéért, mivel a jogszabályok és szabályozások állandó változás alatt vannak. Erre való tekintettel javasoljuk, hogy jogi kérdéseivel minden esetben forduljon szakértőhöz – szívesen segítünk egy szakértő bevonásában!

A GmbH-UG.com (és az azt kiadó Tomasz Consulting GmbH) nem vállal felelősséget a szöveg által okozott esetleges károkért.

Jelen cikk szerzője a GmbH-UG.com.